餐饮业与住宿业的主要类型|餐饮业分类

餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。

一、旅游饭店

旅游饭店的餐饮功能，与前文所述的餐馆

馆一一致。

旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。

二、餐厅

餐厅是指外食者正式用餐的场所。

一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：

1、中餐厅

中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文

化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”－－随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。

2、西餐厅

西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。

为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。

有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。

因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。

目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。

三、自助餐和快餐业

1、自助餐

自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。

目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。

自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。

自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。

1893年汤姆逊（JohnR.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。

1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。

其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%－30%）低的很多。

自助餐可以分为两种形式（如表1－2）。

一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付帐，英文称之为cafetering；另一种也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为buffet。

两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。

以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型（图1－3），顾客湎从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。

现在已有改良自由流动型（图1－4）和锯齿型（图1－5）的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。

70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。

消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。

2、盒饭业

盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。

随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。

盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、肉丝炒菜）及素菜类。

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酒店（旅馆）有多种分类的方法。

诸如，按建造地点分类、按使用目的分类、按等级分类。

这些不同的分类的开发区都有可圈可点之外。

以地点分类的如开发区汽车旅馆，建在一座加油站和修理厂旁边;以使用功能分类的如宜必思（IBIS/ACCOR)、泰达商务酒店、京华蓬仁酒店公寓，它们的使用目的可列入商务酒店；而至于以等级分类，又可以有泰达万丽酒店（拟建五星级）、泰达中心（四星级）、金帆大厦（三星级）。

这里要介绍的是等级划分的分类。

等级划分产生于不同消费层次的需要。

一、酒店等级的划分

1、等级划分的主要依据。

国际上常按酒店的环境规模、建筑、设备、设施、装修、管理、服务项目、质量等具体条件划分等级。

星级制是当前国际上流行的划分方法，在欧洲尤为普遍。

星级越高表明酒店档次和级别越高。

很多国家把五星级(包括白金五星级）作为最高级别，并且给以漂亮的标识，如英国用玫瑰作为标识。

然而不论划分为几等几级都是一个综合的标准，不能单拿几项或者若干项去做判定。

2、等级划分的主要内容包括：

（1）舒适程度。

舒适程度综合反映酒店的室内外环境。

包括的方面很多，最重要的是所处的地段环境和园林情况。

四星和五星级的豪华酒店往往选择最佳的室外景观、优美的园林、宽敞的车道和车场、

方便使用的室外空间。

透过窗户可以饱览四周的景物，有供客人憩息的庭园、进行交流的场所。

说到这里，我想到了两句唐诗。

诗人可能就是通过客栈的窗户看到冬日的雪景，于是即兴而发，抒写了“窗含西邻千秋雪，门泊东吴万里船”的绝句。

酒店应该做到富有诗情画意，使客人心旷神怡。

去年秋季，当我站在蓬仁园二期楼内，凭窗望去一架蜿延而来的飞桥，听到直泻的瀑布声，不禁想起杜牧在《阿房宫赋》中有“长桥卧波，未云何龙？复道行空，不霁何虹”的名句，我还将此句改写为一幅对联，“长桥卧波不霁何虹，昆仑耸峙竣极华泰”，并请老父亲做了指点修正后悬挂于建筑之上。

从建筑活力中偶然忆起的一些名篇佳句后来竟成了我激情创作的动力和源泉（建筑是一门艺术，搞房产开发本身就是一种创作）。

足可见，好的环境对酒店客人怡情何等的重要！

（2）客户投资。

20世纪70年代五星级酒店流行每间（约40平方米）的投资在2.0－5.5万美元之间。

到了80年代，每间客户的投资达到10万美元以上。

进入21世纪，随着科技进步，消费水平的提高，这个投资还在水涨船高。

目前，五星级标准的每间客房的装修投资在10万人民币的水平上（不包括设施和公共部分装修在内）。

（3）客房面积。

客房面积是客房舒适程度的重要条件。

在推行等级制的国家中，都在有关规定中阐明了套间、豪华套间以及卫生间面积的详细要求。

总之，酒店等级对规模不很苛刻，但对于环境、投资、房间面积和设施的要求却是十分的严格。

二、新颁布的国家五星级酒店的划分

2003年12月1日颁布实施的中华人民共和国《旅游饭店星级的划分和评定》（GB/T14308-2003）中对五星级和白金五星级（超豪华五星级）有比较详尽的划分和要求。

择其要者，加以提炼概括，有如下的几个重要方面：

1.布局和功能。

做到布局合理、功能完备、设施方便安全。

布局和功能应该是等级划分中最重要的。

建筑学界泰斗梁思成先生在《中国建筑史》的序言中说：“构架的纵横承托或联络，常是有机的组织，附带着才是轮廓的钝锐，彩画雕饰及门窗细项的分配诸点。

”这里可以把梁思成大师的至理名言用来理解酒店的布局。

布局往往是功能的需要，所以我认为布局和功能应该是酒店等级划分中最重要的。

2、客户数量和标准。

酒店的等级对规模要求并不高，“至少有40间（套）可供出租（即可供客人登记使用的”即可。

但是，五星级对客户要求却比较详尽，26条内容正合了26个英文字母。

很多人认为，三星级酒店客房和四星级、五星级客房看上去没有太大的区别。

其实不然，君且不听说我国的五星级比国外的差不少嘛！理由何在？就是国内的许多五星级酒店只把眼光放在客房的外表和基本配置上面，而忽略了环保、控制噪音、避免由害物质、文化品位、通讯发达程度、服务水平等许许多多重要的方面。

3.网络通讯系统。

五星级酒店要求有与之相适应的计算机管理系统、通讯网络系统。

在滨海新区几家的知名酒店，这些方面条件较好的可能是天保国际酒店（准五星级）。

蓬仁园酒店公寓将在这方面下大力气，搞局域网、VOD点播、按层装设控制室温和气流的传感器，会议室配置同声传译和远程视频会议系统，多功能厅安装电影投影仪和多功能投影幕，等等。

4.软环境条件。

五星级标准中很多条款是关于服务水平的，这是对软环境的要求。

近几年，国内外的知名酒店围绕“个性化服务”（PERSONALIZTDSERVICE）大做文章，积极提升。

个性化服务、人情为服务正同“标准化”、“定制化”的服务进一步融合起来。

除此之外，服务人员的外语水平要求达到能自如运用生活用语与客人熟练对话，而且重要岗位员工应具备不低于英语四级的水平。

5.环境和文化。

大凡五星级酒店都具有优美的园林，塑造“天地入吾心，天地入吾庐”的文化理念和建筑观。

五星级标准的酒店在环境和外观上必须独具特色。

中国的古建筑非常讲究“风水”。

对风水理论的运用成为世界文化库中的宝藏。

晋代王羲之的传世之作《兰亭集序》中有“崇山峻岭”、“茂林修竹”、“流觞曲水”等对兰亭之优美描写，令人喟叹。

著名的英国建筑学家帕特里克·阿伯隆曾这样盛赞中国建筑注重风水，他写道“在风水下所展现的中国风景，在曾经存在过的任何美妙风景中，可能是构造最精美的。

”英国李约瑟博士也同样认为中国的科学人文建立在两个主要基础上。

他是这样说的：“它从来不把人和自然分开，……”所以五星级标准对环境的要求应该是更高的。

五星级酒店的标准条目繁多，仅就认为比较重要的做些摘要，并附上个人的一些体会，以此作为奉献给关心“京华蓬仁园店公寓”的人。