野生与船养瓦氏黄颡鱼肌肉营养组成与评价

材料与方法

1.1 试验材料

野生和船养瓦氏黄颡鱼分别采自嘉陵江北碚白庙子江段的天然水域与船体网箱，各10尾。野生与船养瓦氏黄颡鱼的生活水域环境几乎一致，但二者饵料不同。给船养瓦氏黄颡鱼投喂的是人工冰鲜饵料，而野生瓦氏黄颡鱼取食自然水域的天然饵料。野生瓦氏黄颡鱼体长10.2～17.2 cm，体重28.6～54.7 g；船养瓦氏黄颡鱼体长13.1～16.9 cm，体重33.5～52.6 g。

1.2 试验方法

1.2.1 取样。

样本经测量体长和体重后，参照黄峰等[8]的方法，取供试个体头后至尾柄前的全部肌肉，剪碎、混匀后低温保存，供测定一般营养成分和氨基酸含量。

1.2.2 营养成分测定。

对瓦氏黄颡鱼肌肉的一般营养成分和氨基酸含量进行测定。采用105 ℃恒温干燥法（GB/T 5009.5—2003）测定水分含量；采用凯氏定氮法（GB/T 5009.6 —2003）测定粗蛋白质含量；采用索氏抽提法（GB/T 5009.3 —2003）测定粗脂肪含量；采用灼烧法（GB/T 5009.4—2003）测定粗灰分含量。用盐酸对肌肉样品水解处理后，使用日立L-8800型氨基酸自动分析仪进行氨基酸含量测定。

1.2.3 营养品质评价。

将必需氨基酸（%，按干物质计）换算成每克氮中所含氨基酸毫克数（即氨基酸含量），再根据FAO/WHO推荐的必需氨基酸评分模式[9]和全鸡蛋蛋白为标准的评分模式[10]，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）[4]，计算公式如下：

氨基酸含量（mg/gN）=[6 250×必需氨基酸含量（%，干物质）]/粗蛋白含量（%，干物质）（1）

AAS=样品某必需氨基酸含量（mg/gN）/FAO/WHO标准模式中该种氨基酸含量（mg/gN）（2）

CS=样品某必需氨基酸含量（mg/gN）/全鸡蛋蛋白质中该种氨基酸含量（mg/gN）（3）

EAAI=n（100AAE）×（100BBE）×（100CCE）×…×（100GGE）（4）

式中，n为检测到的必需氨基酸种数，A、B、C等为样品肌肉蛋白质必需氨基酸含量（mg/gN）；AE、BE、CE等为全鸡蛋蛋白质必需氨基酸含量（mg/gN）。

1.3 数据处理

试验数据用Excel 2010软件进行统计与分析。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分 由表1可知，野生瓦氏黄颡鱼肌肉中（鲜样）粗蛋白含量是船养瓦氏黄颡鱼的1.16倍，粗灰分含量是船养瓦氏黄颡鱼的1.69倍，粗脂肪含量是船养瓦氏黄颡鱼的0.90倍，而水分含量基本相同。与表1中其他经济鱼类相比，野生和船养瓦氏黄颡鱼肌肉中水分和粗蛋白含量均较低，而粗脂肪含量较高。

2.2 氨基酸组成

由表2可知，野生和船养瓦氏黄颡鱼肌肉中均检测到17种氨基酸（酸处理，色氨酸未测），均含人体必需氨基酸7种，人体半必需氨基酸2种，鲜味氨基酸4种。谷氨酸（Glu）在野生和船养瓦氏黄颡鱼中均为含量最高的氨基酸；野生瓦氏黄颡鱼除脯氨酸（Pro）和组氨酸（His）含量低于船养外，其余种类氨基酸含量均高于船养瓦氏黄颡鱼。野生瓦氏黄颡鱼总氨基酸（TAA）含量是船养瓦氏黄颡鱼的1.18倍，必需氨基酸（EAA）含量是船养瓦氏黄颡鱼的1.51倍，总鲜味氨基酸（DAA）含量是船养瓦氏黄颡鱼的1.13倍。

2.3 必需氨基酸营养价值评价

食品蛋白质中人体必需氨基酸含量的高低和组成，是决定食品蛋白质营养价值的重要因素[16]。根据FAO/WHO推荐的标准，氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）是评价鱼肉中必需氨基酸营养价值的常用指标。将表2中的必需氨基酸（%）换算成氨基酸含量（mg/gN），再将其与FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白质模式进行比较，分别计算其AAS、CS和EAAI。由表3可知，野生瓦氏黄颡鱼的第一限制性氨基酸为Val，船养瓦氏黄颡鱼的第一限制氨基酸为Leu；除Val外，野生瓦氏黄颡鱼的AAS均大于等于0.9，船养瓦氏黄颡鱼只有Phe+Tyr的AAS大于1，有4种氨基酸的AAS在0.65以下；野生瓦氏黄颡鱼的CS均大于0.5，船养瓦氏黄颡鱼有5种必需氨基酸CS小于等于0.5；野生瓦氏黄颡鱼的EAAI为69.92，船养瓦氏黄颡鱼的EAAI为55.36。

3 讨论

养殖鱼类肌肉中脂肪和蛋白含量与其所摄入的食物密切相关[17-19]，也与鱼类自身活动关系密切[20]。该试验结果表明，船养瓦氏黄颡鱼的粗脂肪含量高于野生瓦氏黄颡鱼，粗蛋白含量低于野生瓦氏黄颡鱼。这与马旭洲等[21]的野生瓦氏黄颡鱼的粗脂肪含量较塘养个体低，粗蛋白含量较塘养瓦氏黄颡鱼高的研究结果一致。究其原因，该试验中船养与野生瓦氏黄颡鱼生活在同一水域，水质条件几乎一致，造成野生与船养瓦氏黄颡鱼脂肪和蛋白差异的原因可能主要与所摄食的食物有关。

鱼类肌肉中脂肪含量与鱼类的肉质及其烹饪后的香味、多汁性、柔软程度显著相关[21]。丁月等[20]研究表明鱼类肌肉脂肪含量为3.5%～4.5%（鲜样）时，食用口感较好。该试验中野生与船养瓦氏黄颡鱼的粗脂肪含量分别为4.00%和4.45%，不仅符合上述标准，而且均高于同目的南方大口鲶[11]、黄颡鱼[8]和长吻鮠[12]，也高于吉富罗非鱼[13]、杂交鳢[14]和厚颌鲂[15]等名优鱼类，这表明瓦氏黄颡鱼肌肉脂肪含量较高，肉质更柔软多汁，符合人们对鲿科鱼类的认识，也预示该水域条件的天然饵料有利于瓦氏黄颡鱼粗脂肪的积累。

动物蛋白的鲜美程度一般由鲜味氨基酸（天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的组成与含量决定[11]。野生与船养瓦氏黄颡鱼肌肉中DAA和TAA分别为36.9%和38.6%，与南方大口鲶（37.7%）[11]、杂交鳢（38.9%）[14]及吉富罗非鱼（38.9%）[13]等相近，说明瓦氏黄颡鱼也是一种味道鲜美的鱼类。该试验结果表明野生和船养瓦氏黄颡鱼的第一限制性氨基酸分别为Val和Leu，这与王伟等[22]发现不同养殖方式下的翘嘴红鲌的第一限制性氨基酸存在差異的结果相一致。究其原因，主要是由于摄食不同食物所致[5]。鲇形目鱼类普遍缺乏缬氨酸[23]，需要在人工配合饲料开发中增大缬氨酸的含量。该研究中野生瓦氏黄颡鱼缬氨酸的AAS为0.71，船养瓦氏黄颡鱼缬氨酸的AAS为0.65，均小于1，表明缬氨酸均是其限制性氨基酸，这就需要在其人工配合饲料中加入缬氨酸。

野生瓦氏黄颡鱼肌肉中EAA/TAA为39.5%，EAA/NEAA为77.9%，符合FAO/WHO模式中质量较好蛋白质EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上的要求[4]。船养瓦氏黄颡鱼EAA/TAA为30.7%，EAA/NEAA为51.7%，不符合上述要求。野生瓦氏黄颡鱼的必需氨基酸指数为69.96，船养瓦氏黄颡鱼为55.36，与马旭洲等[21]对野生瓦氏黄颡鱼（66.87）和养殖瓦氏黄颡鱼（64.90）的必需氨基酸指数差异较大。由此可见，同一水域环境下不同食物可能严重影响鱼体肌肉营养组成与品质。野生环境下，瓦氏黄颡鱼主以水生昆虫及小鱼、小虾等为食[24]，营养较为丰富。对船养瓦氏黄颡鱼而言，投喂的冰冻饵料，来源较为单一，质量不稳定，营养不能完全满足其需要，因而造成其肌肉营养相对较差。近年来，瓦氏黄颡鱼的人工配合饲料产业发展较快，饲料配方更加注重营养平衡，投喂更加科学，因此使得野生与养殖瓦氏黄颡鱼肌肉中氨基酸含量和必需氨基酸构成比例无显著差异。

4 结论

瓦氏黄颡鱼是一种脂肪含量较高、味道鲜美的鱼类。天然水体中，瓦氏黄颡鱼因饵料来源广泛，其肌肉营养成分和品质达到FAO/WHO的评价要求；单一投喂冰冻饵料的船养瓦氏黄颡鱼的氨基酸平衡性相对较差。在相近的生活环境中，不同饵料可能是影响瓦氏黄颡鱼肌肉营养成分的主要原因。因此，合理的饲料配方是保证养殖鱼类肌肉营养品质符合人体需求的前提。

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