鱼类贮藏保鲜技术研究进展

摘 要：鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质，其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势，以期为从事鱼类保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。

关键词：鱼类；宰后变化；保鲜技术；研究进展

Abstract： Fish is an important food source for humans owing to the delicious taste and abundant nutrients of fish meat. Spoilage and deterioration of fish meat is highly apt to occur after the death of fish， causing a considerable reduction in its edible value and great economic losses. This article provides a brief review of chemical， sensory and microbiological changes after the death of fish. The emphasis is put on recent advances and future trends in fish preservation technologies such as low-temperature， chemical treatment， enzymatic treatment and modified atmosphere packaging， aiming to provide useful information for the development and application of fish preservation technologies.

Key words： fish； postmortem changes； preservation technology； recent advances

中图分类号：TS254.4 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2014）12-0028-05

鱼类等水产品肉质鲜美营养丰富，已经成为人类饮食的重要组成部分。与陆地的畜、禽相比，鱼类因其栖息环境、渔获方式以及自身特点等更易腐败变质。首先，鱼类生活的环境（海洋、江河湖泊、池塘等）容易受到污染使其污染微生物；其次，捕获时容易造成鱼类死伤，致使微生物有更多的机会侵入，且渔获后一般不立即清洗，多数情况下带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，鱼类的肌肉组织较松软、水分含量高、组织蛋白酶的活性强，死后僵硬期短，自溶作用迅速发生，很容易造成腐败变质。更重要的是，鱼类的腐败也会造成极大的资源浪费及巨大的经济损失[1-2]。因此，对渔获后的鱼类应当及时采取相应的保鲜措施，并根据鱼的种类采取不同的贮藏保鲜方法，以满足鱼类加工企业和消费者的需要。

本文主要介绍了鱼类死后变化过程以及低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜、超高压保鲜和辐照保鲜等保鲜技术的发展现状及趋势，旨在为鱼类保鲜技术的研究和推广提供理论依据。

1 鱼类死后品质变化

1.1 肌体变化

活鱼死后，肌体会在酶和微生物的作用下发生一系列的变化，分为僵直、解僵与自溶和微生物腐败等阶段。鱼的种类、捕捞方式、贮藏条件等都会影响到各阶段的速度。

1.2 化学变化

鱼类宰后，由于三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）耗尽，由糖原酵解和磷酸肌酸提供能量，同时生成乳酸，造成鱼体pH值的降低，pH值下降至一定程度时，酵解酶活性被抑制，pH值不再继续下降。能量物质ATP在ATP酶的催化下分解成二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP），ADP在肌酸激酶的催化下分解成磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP），AMP在腺苷酸脱氨酶的催化下形成鲜味物质肌苷酸钠（disodium inosinate，IMP）。一部分IMP又可在5’-核苷酸酶和磷酸酶的催化下形成肌苷，并进一步在核苷水解酶的催化下分解成次黄嘌呤和核糖。鱼类随贮藏时间的延长，鱼肉的持水力下降，蛋白和脂肪都会发生氧化。另外还有糖类转化、维生素的损失等一些变化。

1.3 感官变化

鱼类解僵后蛋白质会在细菌分泌酶类和内源酶的共同作用下，分解产生有机酸、氨、胺类（尸胺、腐胺、组胺等）、硫化氢及吲哚类化合物，出现令人厌恶的味道。鲜红或暗红色的鱼肉会在贮藏过程中逐渐变为褐色，肉的弹性也会降低。

1.4 微生物变化

僵直期过后，蛋白质逐渐在酶的作用下分解成微生物可以更好利用的小分子物质，进而导致鱼肉腐败。主要腐败微生物是腐败希瓦氏菌、假单胞菌属等[3]。

2 鱼类主要保鲜技术

鱼类保鲜技术是指运用物理、化学、生物等手段对鱼体进行处理，从而保持或尽可能保持其原有的新鲜程度。鱼类保鲜方法有很多，按保鲜机理来分类，有低温保鲜、化学保鲜、辐照保鲜等。近年来较新的技术有气调保鲜、高压保鲜等。从食品安全与卫生和加工便利的角度出发，最常用为低温保鲜，近几年发展迅速。另一方面，生物涂膜保鲜技术也因其安全和易操作的特性广泛应用。

2.1 低温保鲜

引起鱼类品质改变和腐败主要为微生物和酶发生作用，以及各种生物化学和物理变化。温度对酶催化的化学反应有很大的影响，虽然低温无法使酶失活，但能有效地降低其活性。温度每下降10 ℃，大多数酶活性就会削减到原来的1/2～1/3[4]。低温也影响着微生物繁殖速度。同时，降低温度还可抑制其他非酶反应。因此，低温仍是鱼类保鲜中最有效、应用最广泛的方法[5]。鱼类常见的低温保鲜方法有冰藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜、冻藏保鲜等。